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パンストック長時間発酵のパンづくり/平山哲生

1925円

パンストック長時間発酵のパンづくり/平山哲生

出版社名:柴田書店
著者名:平山哲生
発行年月:2020年05月
キーワード:パン ストック チョウジカン ハッコウ ノ パンズクリ*PAIN STOCK チョウジカン ハッコウ ノ パンズクリ、ヒラヤマ,テツオ

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内容情報

福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、その作業の意味合いとポイントを著者自身の言葉で解説。また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の惣菜パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた充実の内容となっている。

出版社名柴田書店
著者名平山哲生

パンストック長時間発酵のパンづくり/平山哲生

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